Per prima cosa staccate le foglioline dai rametti di basilico e mettetele in un colino Sciacquate brevemente sotto l’acqua fredda corrente 2, poi trasferitele su un canovaccio e asciugatele tamponando e sfregando delicatamente Prendete un mortaio di marmo e inserite all’interno gli spicchi di aglio privati dell’anima e divisi a metà. Lavorate l’aglio con un pestello di legno fino ad ottenere una crema A questo punto aggiungete i pinoli e procedete nello stesso modo. Quando li avrete ridotti in pasta, unite le foglie di basilico e il sale grosso. Iniziate sempre prima con dei movimenti di percussione per poi proseguire con movimenti rotatori Quando la consistenza risulterà cremosa e omogenea, aggiungete il Pecorino a tocchetti e pestate nello stesso modo per incorporarlo, poi unite anche il Parmigiano Reggiano DOP Stravecchio e fate la stessa cosa. Quando tutti gli ingredienti saranno ridotti in crema versate l’olio e roteate il pestello ancora per pochi istanti.