come cucinare la pasta

come si cucina la pasta

  1. La pentola. A meno che non sia pasta corta o tagliatelle fresche che richiedono un tegame largo e basso, usate sempre pentole cilindriche. Molto importanti le dimensioni che devono poter contenere la giusta quantità di acqua. A questo proposito, devo dire che la nota regola dell’1-10-100 può essere fuorviante. La regola dice: 1 litro di acqua con 10 grammi di sale per 100 grammi di pasta. Ma se cuocete 100 grammi di pasta lunga occorre ben più di un litro di acqua. Diciamo che fino a 200 grammi di pasta occorrono 3 litri di acqua. Dopo può scattare la regola del litro in più per ogni etto. La quantità di 10 grammi di sale dovrebbe essere ridotta a 7 in osservanza delle ultime raccomandazioni sanitare. Ricordate anche che il sale va sempre rapportato alla quantità di acqua e non al peso della pasta. Va buttato nella pentola quando l’acqua comincia a fremere, circa tre minuti prima della pasta.
  2. Le dosi. Non bisognerebbe mai cucinare più di 80 grammi di pasta a testa per la pasta secca e 60 grammi per quella fresca.
  3. Il “lancio”. La pasta va buttata in un colpo solo, quando l’acqua raggiunge il bollore pieno. Se si tratta di pasta lunga (spaghetti, bucatini, trenette, reginette eccetera), buttatela “a Shangai”: stringetela nel pugno, portatela sulla pentola e allargate la mano facendola aprire a vortice. Aspettate un minuto, in modo che si ammorbidisca un po’, e poi aiutatela a piegarsi in un solo senso usando un forchettone di legno. Gli spaghetti non andrebbero mai e poi mai spezzati. Intere vanno cotte anche le linguine, mentre per i bucatini vanno seguite le indicazioni delle ricette.
  4. Il calore. Quando l’acqua bolle non buttate subito la pasta. Abbassate la fiamma e riportate l’acqua a bollore pieno con quella fiamma più bassa. Quando buttate la pasta (essendo fredda, arresterà il bollore) alzate contemporaneamente la fiamma che riporterà l’acqua immediatamente a bollire. Vi consiglio di evitare l’aggiunta di olio nell’acqua perché trasferisce il suo sapore alla pasta. Aggiungetelo in quantità minima sono se cuocete tagliatelle all’uovo fresche pasta ripiena.
  5. La cottura. I tempi di cottura variano con la qualità del grano e col formato della pasta, i tempi riportati sulle confezioni sono generalmente attendibili. Va ricordato che migliore è la qualità del grano e della lavorazione e più lunga è la cottura. La pasta fresca all’uovo, per esempio le tagliatelle, cuoce in pochi minuti, da 2 a 4 dopo che è venuta a galla, il tempo esatto dipende dallo spessore che è variabile. I tempi di cottura della pasta fresca non all’uovo (orecchiette, trofie eccetera) sono intermedi fra quelli della pasta all’uovo e della pasta secca, cioè 6 minuti circa.