Pesto alla genovese

Sciacquatele brevemente sotto l´acqua fredda corrente

Trasferitele su un canovaccio e asciugatele tamponando e sfregando delicatamente

Prestate attenzione all´incavo della foglia in cui si raccoglie l´acqua, dovranno risultare ben asciutte.

Prendete un mortaio di marmo e inserite all´interno gli spicchi di aglio privati dell´anima e divisi a metà

Lavorate l´aglio con un pestello di legno fino ad ottenere una crema

A questo punto aggiungete i pinoli

Quando li avrete ridotti in pasta, unite le foglie di basilico e il sale grosso.

Iniziate sempre prima con dei movimenti di percussione per poi proseguire con movimenti rotatori

Abbiate cura di raccogliere con un cucchiaio gli ingredienti dai bordi interni del mortaio cosí da ottenere un pesto uniforme.

Quando la consistenza risulterá cremosa e omogenea, aggiungete il Pecorino a tocchetti e pestate nello stesso modo per incorporarlo

Unite anche il Parmigiano Reggiano DOP Stravecchio e fate la stessa cosa.